Entrevista de Dolors Vidal a Najat Kaanache

Abstract

Entrevista de la directora de la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme de la Universitat de Girona, Dolors Vidal Casellas a la reconocida chef marroquí Najat Kaanache en el marco de les "Entrevistes de la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme" de la Universitat de Girona. La famosa chef -la mejor valorada de África, que se formó en en El Bulli y otros prestigiosos restaurantes del mundo, tiene un restaurante en México, acaba de abrir otro en Sevilla y cuenta con seis restaurantes en Fez, entre ellos el Restaurante Nur, nombrado como el mejor restaurante de África y el mejor restaurante marroquí del mundo- explica su proyecto social con mujeres del medio rural de su país, Marruecos. La familia de Najat proviene del medio rural, por lo que conoce bien las necesidades de ese entorno montañoso. Esas zonas rurales cuentan con productos de primera calidad pero es necesaria la educación para poder desarrollar ese proyecto, ya que muchas personas no pueden estudiar. El proyecto de Najat Kaanache es formar a mujeres del medio rural a partir de la tradición de la sabiduría de las mujeres de época andalusí, las dadas, cuyas técnicas ya utilizaban hace siglos. Este saber forma parte del patrimonio cultural y es ideal crear un espacio para poder compartir todo ese bagaje culinario y cultural. La chef comenta que El Bulli guarda un archivo impresionante y cuenta con una gran base tecnológica, como bases de datos sobre técnicas y menús que han utilizado y realizado a lo largo de los años; además, ella aprendió de Ferran Adrià la costumbre de guardar objetos como platos, cubiertos, etc. que forman parte de la historia. En su restaurante Nur de Fez, Najat les pide a los comensales que escriban sus sentimientos y expresen sus impresiones sobre el menú que han degustado. Se habla de la colaboración entre la Càtedra y la chef marroquí en proyectos comunes