Entrevista a Miguel Salazar, Arqueólogo

Abstract

Dins del Cicle d'Entrevistes de la Càtedra de Gastronomia, Cultura i Turisme de Calonge i Sant Antoni, es fa una estrevista a Miguel Ángel Salazar Gamboa, arqueòleg i estudiant del Màster de Conservació del Patrimoni Arquitectònic per la Universitat de Yucatán. Salazar ens parla de la cuina maia, molt unida a les tradicions dins l'àmbit familiar, específica de la zona sud-est de la península de Yucatán. Ara es parla d'una cuina mesoamericana en la qual prima la tríada composta pel blat, la carbassa i el fesol i que segueix vigent encara en la tradició culinària familiar d'aquelles terres. El blat és, en essència, la base de la cuina familar a Mèxic i a Amèrica del Sud en general, el seu aspecte sagrat és subjacent al seu ús. Un altre aliment molt important en la cuina tradicional és el xili i les seves múltiples variant, com el de Yucatán, més petit, aliment que serveix de base per a molts plats i que es presenta en múltiples formes de cocció. Les tècniques de cocció maies, com la del forn a terra, també segueiexen en l'actualitat i demostren el sincretisme present en la gastronomia. Moltes begudes maies tradicionals també sobreviuen i són presents entre les comunitats campesines, per exemple. Així, doncs, la gastronomia yucateca com a tal no es pot entendre, segons Salazar, sense el sincretisme present en els ingredients culinaris, les tènciques de coccio i els materials de cuina, encara present en la vida diària perquè él menjar es prepara en comunitat